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浅谈高星级酒店餐饮经营转型
一、引言 

  我国的餐饮文化历史悠久,由此延伸的酒文化、茶文化,涵盖粉深厚的文化内涵,然而,目前餐饮业结构不尽合理,中高档餐馆发展较快、数量过剩,需求不足,而大众需求较大的中低档餐馆普遍存在着脏、乱、差的现象,处于低水平的发展阶段,难以满足广大消费者的需求。因此,酒店业就应该进行整体性的经营转型,适应现代市场条件的变化和需求。   

二、酒店业餐饮经营改革策略分析    

(一)低星级酒店着重控制成本,降低价格。内地顾客由于消费水平低对价格十分敏感,所以低价位可以带来更多顾客.例如某酒店是一家三星级涉外酒店,开业风光一时,因为新开张酒店和社会餐厅越来越多,出现了前所未有的低迷状况。酒店领导提出酒店餐饮必须以符合市场规律的价格引导消费者敢于跨进饭店,使客人消费后感到物有所值。    

(二)高星级酒店注重菜肴品种特色化、文化性。高层消费者饮食观念、品位的变化对菜品不断提出新的要求。万变不离其宗的是高星级酒店的目标市场仍然是高消费者。过去的高星级酒店(四星、五星)餐饮经营,十分重视程式化,宴会菜或高档,或精细,或花俏,以形式和色彩为主,来满足主人讲究排场的心理。随着消费心理的成熟,顾客对菜肴的要求,更强调保健功能,有特色,富有文化品位。   

三、经营转型的特征、方式及内容    

(一)经营的特征    1.存在性,主要指在现存的体系以及已有的营运管理基础上进行重新的构建,而不是完全新建一套体系。2.联系性,主要指整合经营应当充分考虑运营管理中各个系统以及各个环节之间的相互联系和相互作用。3.创新性,这种创新主要指在原有营运体系基础上所实现的架构和系统的创新。4.过程性,主要指整合经营是一个运动着的过程。    

(二)整合经营的方式    整合经营在不同的角度下可以分为很多不同的方式:从整合带来的变动程度来分析,整合经营可以分为改良式和激进式两种方式;从整合的深度来分析,整合经营可以分为重组式和创新式两种方式,其可以包含前两种方式。1.重组式整合经营。这种整合经营方式的目标是实现资源的最优配置和组合,以提升企业的运营能力,其基本理念近似于企业运营效率管理模型的理念。通常情况下,改良式整合都属于重组式整合方式。2.创新式经营。这种经营方式不仅要实现资源的最优配置和组合,以提升企业的运营能力,还要对整体管理运行体系和管理方法进行变革与创新。通常情况下,激进式整合都属于创新式经营方式。    

(三)经营转型的主要内容    

1.品牌整合。品牌是近十年来出现的一种新的品牌管理方法。是指为了维持和提高长期竞争优势,#企业把品牌管理的重点放在建立企业旗帜品牌上;明确企业品牌或旗帜品牌与其他品牌的关系,使品牌家族成员能够相互支持;充分利用企业现有品牌的价值和影响力,进行品牌扩张。品牌整合旨在提高企业的核心竞争力,通过确立品牌系统的目标;明确旗帜品牌与其他品牌间的关系,使各品牌相互配合、相互支持。它要求企业高层管理者站在战略的高度对品牌进行管理,把大量资源投入优秀品牌中,从而减少独立品牌的数目,使品牌能真正体现产品的实质。

2.组织转型。组织转型就是围绕企业的工作目标,以运营高效为原则,动态地调整组织结构,使工作效率员高、效果最佳、效益最优;传统的组织结构是按照职能和科层来设计的,这种结构在过去运作起来非常良好,但而对今天激烈竞争的外部环境,它所做出的反应笨拙而又迟钝,特别是在当前网络高度发达的情况下,虚拟组织应运而生:实体组织和虚拟组织的综合构建和管理,更是离不开经营管理技术。

3.流程转型。流程是任何一个企业都不可缺少的,随着产品和服务的精细化,流程变得越来越复杂,而且企业越大,流程越多"如何简化流程使之更加科学合理,已是刻不容缓了,流程的整合随着企业规模的变大,业务的增多,其重要性也越来越突出。企业流程整合就是在系统思考指导下将企业流程按工作目标进行分解、简化,然后重新组合,力争使各个环节都必不可少,过程占用时间最少,效果最优。

4.营销转型。营销不是销售,营销是整个企业的活动,企业的使命就是转动营销魔方,进行营销整合,达到最优化地占领市场,又最大化地获得利润的双赢局面。整合营销是一种通过对各种营销工具和手段的系统化结合,根据环境进行即时性动态修正,以使交换双方在交换中实现价值增值的营销理论与营销方法,整合营销以市场为调节方式,以价值为联系方式.以互动为行为方式,是现代企业面对动态复杂环境的有效选择。

5.资本整合。资本是生产经营活动不可缺少的,可以增值的稀缺资源,离开资本的投资和运营,企业的任何经济活动都是没有意义的,资本整合就是企业对自身拥有或可以调动运用的资本在动态中进行有机的系统组合,以实现适度扩张、快速增值目的过程"资本整合具有两层涵义,一是不同资本之间的整合,二是相同资本的不同运用的整合,二者之间进一步综合,则是更高层次的一种整合。

6.人才转型。人才是现代企业不可或缺的重要资源,在现代企业竞争中,人才之争愈演愈激烈,一个企业的人力资源管理状况直接影响着企业经营目标的实现,所谓人才转型就是将各式各样的人才,以及他们的特长有机地组合起来,为共同的目标而奋斗。

7.知识转型。在知识经济时代,知识成为首要生产要素和第一资本,把企业所占有和能够使用的知识加以转型,则能够产生核裂变一样的效果,使企业迅速积聚起巨大的财富,获得超常规发展。知识整合就是将企业所占有和能够使用的知识加以重新组合、融合、盘活存量,吸引增量,加大总量.使本企业或部门的知识资本总量增加,质量提高,进而提升整个企业的知识水平,增强企业的竞争力。    

     四、结束语    

酒店餐饮的经营方式一定要创新、以优质的服务赢得顾客的赞许,凸显酒店的经营特色。要积极转变餐饮文化的品牌效应、民族性、地方性、展现我国悠久的饮食文化的同时,带动酒店的经济效益。这样酒店餐饮就能有更大的发展。 

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